Một số người nghĩ rằng màu sắc là sự khác biệt duy nhất giữa đường trắng và đường nâu, hoặc đường nâu đó chỉ là đường trắng với ít tinh chế trong đó. Nhưng có một thành phần khác cần được xem xét: mật đường.

Khi mía hoặc củ cải đường được chiết xuất và làm nóng, kết quả là một xi-rô màu nâu gọi là mật đường. Đường trắng được làm bằng cách sử dụng máy ly tâm để loại bỏ các tinh thể đường khỏi mật đường. Đường được xử lý thêm cho đến khi tất cả mật rỉ được chiết xuất. Đường nâu được tạo ra theo một trong hai cách: một là thêm mật đường trở lại đường trắng, hai là chế biến một phần để giữ lại một số mật đường ban đầu. Mật đường làm cho đường nâu có màu sắcđẹp, cộng với một chút giá trị dinh dưỡng bổ sung. Nếu đường nâu tiếp xúc với không khí, độ ẩm trong mật đường sẽ khô và khiến đường nâu cứng lại và vón cục.

Vậy, bạn nên sử dụng cái nào? Rất nhiều phụ thuộc vào công thức và khẩu vị của bạn. Vì đường nâu có độ ẩm nhiều hơn màu trắng, tốt nhất là trong các món nướng mềm và đậm đặc, như bánh trái cây hoặc bánh quy bánh gừng. Nó cũng có hương vị phong phú hơn. Ngược lại, đường trắng hoạt động tốt trong các loại bánh nướng cần tăng lê. Nó cũng ngọt hơn, với bảng màu hương vị trung tính hơn.

Nếu một công thức đòi hỏi đường nâu và tất cả những gì bạn có là đường trắng, bạn có thể sử dụng 1 chén đường trắng cộng với 1/4 chén mật mía cho đường nâu nhạt và 1 chén đường trắng cộng với 1/2 chén mật đường cho đường nâu sẫm.

Dưới đây là các loại đường trắng và nâu khác nhau, theo danh sách của Hiệp hội Đường. Một số hình thức này được tạo ra đặc biệt cho ngành công nghiệp thực phẩm và thường không có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa.

Đường trắng

Đường hạt trắng hay còn gọi là "đường thông thường"

Nó là loại đường phổ biến nhất được kêu gọi trong các công thức nấu ăn. Nó có tinh thể nhỏ và không bánh, làm cho nó rất linh hoạt.

Đường bột

Là đường hạt được nghiền mịn, rây và trộn với một chút bột ngô để ngăn ngừa cào. Còn được gọi là đường của bánh kẹo, nó rất tốt cho kem sương giá và whipping.

Đường siêu mịn

Có kích thước tinh thể nhỏ nhất của đường hạt trắng. Điều này cho phép nó hòa tan dễ dàng, ngay cả trong chất lỏng lạnh. Nó được sử dụng trong đồ uống và món tráng miệng tinh tế, chẳng hạn như mousse. Đường siêu mịn còn được gọi là đường thanh hoặc đường caster.

Kích thước tinh thể nhỏ, đồng đều của đường trái cây làm cho nó hoàn hảo cho hỗn hợp khô (ví dụ: gelatin và đồ uống dạng bột).

Kích thước tinh thể lớn hơn của đường thô giúp nó giữ được màu sắc và hình thức của nó, rất quan trọng đối với fondants và một số loại rượu.

Đường chà nhám có các tinh thể lớn hoặc mịn, và thường có màu sắc rực rỡ. Nó phản chiếu ánh sáng và lấp lánh, làm cho nó hoàn hảo để rắc lên trên bánh nướng.

Đường đặc biệt của Baker mịn hơn đường trái cây. Được phát triển cho ngành công nghiệp nướng bánh, nó hoàn hảo cho bánh rán và bánh quy có đường.

Đường nâu

Đường màu nâu nhạt và đen về cơ bản là giống nhau, mặc dù phiên bản tối có nhiều mật rỉ hơn, và do đó có hương vị mật rỉ mạnh hơn. Lựa chọn màu nâu nhạt nếu một công thức chỉ đơn giản là chỉ định "đường nâu", tiết kiệm bóng tối để sử dụng trong các loại thực phẩm đầy đủ hương vị như bánh quy bánh gừng, đậu nướng và nước sốt thịt nướng.

Đường turbinado

Còn được gọi là đường mía thô hoặc đường demerara. Đường này được chế biến vừa đủ để làm cho nó an toàn để ăn - đó là loại được tìm thấy trong các gói đường mía thô tại quán cà phê địa phương của bạn.

Đường Muscovado

Hay con gọi là đường Barbados, chưa tinh chế và chứa tất cả mật rỉ tự nhiên của nó. Do đó, nó có màu khá tối và mang hương vị mật mía mạnh mẽ. Các tinh thể sẽ thô hơn và dính hơn đường nâu thông thường.

Đường nâu chảy tự do hoặc hạt không ẩm ướt như hầu hết các loại đường nâu, có nghĩa là nó không bị vón cục. Nó hoàn hảo để đứng đầu bột yến mạch và dễ dàng đo lường và rắc. Để có được hương vị đường nâu trong khi cho phép dòng chảy tự do, đường phải trải qua một quá trình đặc biệt để lại rất ít độ ẩm.

• Chia Sẻ:

• Tags:
• Đường trắng và đường nâu
• Mật đường
• Quy trình tinh chê đường